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在果蔬采收后的最短時(shí)間內(nèi)，需要使用冰柜來冷藏保鮮，保持它的水分不要流失，在原料產(chǎn)地，用人工方法將其冷卻到規(guī)定的溫度，在保證抗病能力的前提下把呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到能維持正常新陳代謝的最低水平，以最大限度地保持果蔬原料的新鮮程度和原有品質(zhì)。
冰柜
實(shí)踐證明，果蔬在采收后冷卻得越快，則后熟作用和病害發(fā)展過程越慢。如采收后24h內(nèi)冷卻的梨，在0攝氏度下貯藏5星期不腐爛。但采收后經(jīng)過96h才冷卻的梨，在0攝氏度C下貯藏5星期即有可能腐爛。這說明采收后如不迅速冷卻，因果蔬的品溫較高，細(xì)胞的呼吸作用較強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少，品質(zhì)風(fēng)味變差，抗病性和耐藏性都大為減弱。
可見，將采收的果蔬迅速冷卻能延長(zhǎng)其貯藏期。目前，為加工高質(zhì)量的蔬菜產(chǎn)品，已把預(yù)冷作為蔬菜采收后加工的第一道工序。常見的預(yù)冷方法有空氣差壓預(yù)冷、冰水預(yù)冷、碎冰預(yù)冷以及真空預(yù)冷方法。
